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吃螃蟹的季节来了!怎么挑?如何吃?

  • 百奇
  • 2017-09-26
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游侠攻略 > 国内> 江苏 > 阳澄湖 > 吃螃蟹的季节来了!怎么挑?如何吃?

9月23日阳澄湖盛大开湖,数百号蟹商和各大电商平台齐聚,连“锋味菜”的主厨谢霆锋也亲临现场,下水捞起了2017年开湖的第一笼蟹。属于大闸蟹与桂花的金秋到了。

为什么阳澄湖大闸蟹最有名?

不可否认,说到螃蟹,不可不提阳澄湖,吃大闸蟹是一件费力的事,若非劳苦以充饥,闲富以寻味,谁肯做“第一个吃螃蟹的人?”要了解二鳌八足、青壳金毛的怪物如何变成盘中餐的珍馐,首先,要看下地图。

阳澄湖位于苏州城东北,由北宋年间娄江泛滥水淹而成,恰巧又离长江入海口最近,和中华绒螯蟹(大闸蟹的学名),生于近海、长于河湖的习性,一拍即合。

悠然的苏湖时代

金灭北宋后,宋高宗升杭州为临安府以为南宋行城,中国的经济中心南移。俗语中的“苏湖熟,天下足”就是在此时传开的,可见南宋时期的太湖流域已是鱼米之乡,然而螃蟹这一味食材,确是腰缠万贯的豪绅、身无长物的贫农都吃得的。

置一竹闸在港湾间,点上灯火,蟹见灯火即爬上竹闸,人便一一捕之,十分容易,“大闸蟹”之名也由此而来。

再说阳澄湖,自古就分东西两湖,比起临近的太湖、淀山湖这样接近圆形的湖泊,多一倍的港湾可用,加上水淹之前是弃置的田亩,方便捕捉。湖底也比其余湖泊的淤泥更少,利于大闸蟹爬行活动,出产的大闸蟹肉质紧实、体大膘肥,久而久之阳澄湖就成了远近闻名的大闸蟹捕场。

但是真正让阳澄湖大闸蟹发迹的,是南宋末期以后的中国文人气场,少了唐诗里诸如“大漠孤烟直,长河落日圆”、“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”的雄浑、壮景,也没有了南宋早期“赢得生前身后名”、“家祭无忘告乃翁”的豪迈、悲愤,更多的文人视角,文学作品都停留在桥边的花草,闺中的金钗,这些相对“小”、“精致”的事物上。

到了明清,苏州园林更是将这种“造小景”的水平推到了极致,小而精致的文学审美、建筑风格,再到小而精致的大闸蟹。不过试想,在黄土平房,哪怕殿宇宫墙吃大闸蟹,是不是都不如苏州园林里邻水亭台来的风月无边呢?

明清苏州大户人家女儿出嫁,总要配一套蟹八件,也可见生活的悠然精致和大闸蟹于苏州人的意义了,难怪清代大家章太炎的夫人诗曰 “不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州!”

到如今,金庸每年也必定指名要买数百斤的阳澄湖大闸蟹招待宾客,不仅是近现代的文化名流馋这一口黄膏,政府、企业也把阳澄湖大闸蟹当做中秋重要的礼品,这阳澄湖大闸蟹的养殖自然是不敢怠慢,价格也水涨船高,名声就越来越大了。

上海的口福崛起

上海人爱吃蟹,任它的美食再包罗万象、群英荟萃,到了中秋时节,吃蟹是一贯又统一的主调。2016年上海人均消费5.1只大闸蟹,仅次于苏州。上海一些专门食蟹的餐厅是阳澄湖大闸蟹的死忠。

号称“沪上品蟹第一家”的王宝和大酒店,老字号的招牌,盐焗大闸蟹、菊花对蟹形都是拿手菜,尤其是菊花对蟹形,将蟹肉蟹黄全部剥出,再一一拼接还原蟹形,不会粘的满手腥味,简直就是懒癌福音。

地址:九江路555号

人均:700-800元

米其林一星餐厅雍颐庭,专做蟹味小食,蟹松烧饼、蟹粉鲜肉面卷,还有古达蟹酿橙,都拿过国际大奖。

地址: 上海浦东新区浦东南路111号文华东方酒店

人均:600-700元

教你挑的一手好螃蟹!

好吃的大闸蟹千篇一律,靠谱的防伪标识万里挑一。阳澄湖大闸蟹的年产量在3千吨左右,但是被当做“阳澄湖大闸蟹”吃掉的,emm……少说有两万吨。所以上网挑产地不如上手挑好蟹

“ 青壳白肚金爪黄毛 ”的八字箴言已无法守护阳澄湖全部的尊严,所以苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会给每一只正宗的阳澄湖大闸蟹都戴上了“戒指”,严格执行一蟹一戒,拨打官方电话,根据提示音输入数字编码就可以查询真伪,操作十分简单。

但是话说回来,阳澄湖大闸蟹中最优质最高端(最大)的一批蟹,往往被高级餐厅、高端客户长期垄断;近些年,太湖、洪泽湖等其他湖泊的大闸蟹品质,也在可劲儿提高!so,买大闸蟹一定要买阳澄湖大闸蟹吗?答案好像就没这么肯定。

但是可以肯定的是,对于自家消费,挑产地远没有挑螃蟹实际。无论是不是阳澄湖大闸蟹,只有两点最重要:新鲜、结实!

眼珠要活络

菜场里、部分专卖店里的大闸蟹一般都在盆里缸里养着,别单靠商贩一只只地挑给你,尤其要警惕用手托着蟹肚,故作展示状的套路,看上去张牙舞爪,很可能是老板的“一顿操作”。

最好自己上手,夹起螃蟹,观察八足是否有力,或者用手碰一下蟹眼,反应灵敏,还能跟着指头转动的,就比较鲜活。

翻身要利落

网购的、盒装的礼品大闸蟹,大多已经用线绑好,将线松开后,把大闸蟹倒扣在桌上,能够迅速翻身,并且八足挺立,横行无忌的,看着就很生(ke)猛(kou)啊。

屁股要厚实



俗话说吃蟹要讲究“九雌十雄”,说的就是何时吃蟹膏、何时吃蟹黄的门道。但是无论公蟹母蟹,肚脐部位越饱满,“屁股”越厚实,膏体就越多。

大腿要紧实



蟹腿肉实不实,是餐桌上考量一只螃蟹“时候到没到”最直观的标准,挑蟹的时候手捏下去不仅要不松不瘪,还得是壳硬毛多,青得发亮,才是退壳已久的“老江湖”。

这样吃蟹才正宗!

除了蒸,其他的做法都是异端,蟹谢大家!

无论是蒸是煮,料理大闸蟹的至高境界应该是在味道上保留大闸蟹的鲜味和清甜,在口感上同时保有蟹肉的滑嫩带一点回弹和蟹黄细腻带一点沙。

而要做到这件事,首先要保证的就是蟹脚不掉。蟹脚一掉,壳内的味道从关节处散出,没有了自带的肉汁水汽循环,肉质就欠一点点。蒸起的泥土气、腥气窜了进去,一腔俗气,蟹黄倒趁机流出,一塌糊涂。

所以务必记得捆扎蟹脚、倒放,同时姜片、黄酒和紫苏不能少!

TIPS

1.柿子、羊肉、梨、冷饮,不宜和螃蟹同食,易造成肠胃不适。

2.死蟹不可食用,蟹的蛋白质含量很高,死蟹极易腐败,产生的有毒物质组胺可能会致人腹痛、腹泻。

前脚开渔,后脚开湖,下半年的秋膘不是贴给海鲜就是贴给河蟹!国庆去舟山的朋友们根本不是为了什么花样民宿、海滨沙滩,全是为了不再吃冰冻海鲜啊!肥美的蛏子!出水的甜虾!吃货们,向海而行吧!

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