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避开回民街,老陕带你咥地道羊肉泡馍

  • 长安呀
  • 2019-05-08
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长安呀
虽千万人,吾往矣

前言

西安人对面食的喜爱可以说是全国之最,在西安,面的消耗一天就要500多吨。不仅如此,他们还把做面这件事翻出了个花儿,俘获着每一个面食爱好者的胃。

而“”作为面食的典型代表,是西安人餐桌上不能少的美食,馍的做法更是五花八门,只一个泡馍都能吃出多种变化。

作为一个西安人,每次有人说:你们的泡馍味道不怎么样的时候,我的内心是:

 

 来,跟着老陕,避开高价的回民街,带你挑选一款适合你的,高性价比,还好吃的泡馍。

 

泡馍的种类

泡馍是西安美食的代表之一,如果考据历史,泡馍的雏形可以追溯到唐代,而西安人专门食用泡馍,也有几百年历史了。所以说,羊肉泡馍是一道地地道道的传统名吃。

民国时期,社会名流喜欢吃泡馍,羊肉泡馍甚至成为了拉国大代表选票的工具,新中国成立以后,羊肉泡馍多次被用来宴请外宾,逐渐家喻户晓。

西安的泡馍,历经多年的发展,演变出了很多的种类,今天主要介绍:牛羊肉泡馍,小炒泡馍、葫芦头泡馍等类型。

Tips:

虽然都知道西安的泡馍叫「羊肉泡馍」,但其实泡馍里面的肉分「羊肉」和「牛肉」两种。

一般来说「普通牛肉泡馍」才是泡馍界的基本款,这也是西安人平常吃的最多的那一碗,两个馍就能满足普通人的食量。

牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍有干刨(三声)、口汤、水围城、单走四种吃法。

干刨

在有些馆子里叫干泡、干拔,不知道是不是口音上的差距,但干刨是泡馍吃法中属重口的,汤少,油气大、味道重,只有老西安人才能接受这口。

但凡一大早上有提着鸟笼子晃着去吃头汤的,掰完馍,中间插根筷子,不用言语,老板自会给做成干刨。

口汤

是最常见的一种做法,意思就是在吃完这碗泡馍时碗底会留下一小口汤。

在泡馍馆一般不特别要求的时候,泡馍师傅都会做成口汤,这也是最考验厨师水平的一种做法,汤少了吃到最后会成干刨,汤多了成了水围城。

水围城

做法比口汤的汤再多些,吃起来就象是从汤里捞馍豆豆吃。

单走

汤和馍是单独上桌,馍掰了再泡在汤中食之,和水盆羊肉的吃法相似。

 

泡馍的掰法

掰馍是一种功夫活、细活,到底馍要掰多大合适呢?黄豆粒大小的颗粒最为合适。

要掰好馍才能成就一碗好吃的泡馍。掰“饦饦馍”要经过掰(掰成小块)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎粒)、抖(抖落均匀)四道程序。

“掰”即:把馍掰开一分为二,二分为四。

“撕”即:拿起其中一角从中间劈开撕成薄片。

“掐”即:将馍掐成黄豆粒大小的碎块,要求大小匀称,不可成块,也不可成末,便于汤汁的五味入馍。

“抖”即:最后将馍粒抖落均匀,互不粘连。

掰馍,一是体验手工之趣,二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意。馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情,这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍,细小而且整齐,大师傅看了不敢怠慢,加工格外精心。

泡馍的吃法

吃泡馍也有讲究,用筷子头点辣椒酱,沿着碗边向嘴里刨着吃,不能乱搅,称之为蚕食。吃上几口再咬口糖蒜解个腻,然后再点辣椒酱,再顺着碗边刨,一鼓作气的精神吃完这碗泡馍。

每碗泡馍都会配有一小碗原汤制的清汤,然后把这小碗汤倒进吃完泡馍的碗中,香香的喝上几口,叫涮碗、清口,这碗泡馍才算吃得大功告成。

许多老西安一大早去吃泡馍的“头汤”,据说是因为一大早刚煮好的汤味道最香、最浓。其实汤味的好坏一是自身的品质,二是师傅的“破汤”,就是给原汤里掺水,在看做泡馍时你会看到煮馍师傅会分别从两个锅里向煮馍瓢内舀汤,这就是“破汤”。

原汤和水的比例是三七呢,还是四六,师傅会根据一天的生意确定,一大早肯定都是四六“破汤”因为这会人少,还看不来生意好坏,水掺得少了汤味自然就浓、香,午上人多了就可能变成三七“破汤”了,老吃家此时会喊上一声:老板!肉瘦汤肥,老板自会了然。

 


Tips:

外地朋友吃泡馍一是要找对地方,时间也别赶着饭口去。

推荐水围城或者口汤,如果你不喜欢油腻,记得告诉师傅:不要明油。按这种方法外地人才会觉得比较合适。

牛羊肉泡馍馆推介

避开回民街,推介5家个人比较喜欢的泡馍店,都是当地人光顾的店铺,价格那是非常的公道,普通的牛肉泡馍,性价比超高。

同盛斋

在夏家十字的老店,人气很旺,他家的馍只能手掰,没有机打馍,店大环境好,开放式透明厨房,位置也比较多。汤清,馍软、肉嫩、木耳弹牙,再拌点辣子,就着糖蒜,味道非常纯正了。

地址:莲湖区夏家十字唐人步行街C座7号

 

【景德牛羊肉泡馍馆】

典型的苍蝇馆子,吃泡馍的都是一些回民坊上老顾客,只有七、八张桌子,充满了烟火气息。如果你想体验一下坊上人的日常泡馍口味,那选这家绝对没错了。

他家可以自己动手掰馍,也有机器打好的馍。汤色金黄,油香气突出而不腻口,从头吃到尾,香气始终如一。调味还带有微妙的花椒香。肉软烂入味,糖蒜清脆可口。最好错开饭点,否则可能要等位。

地址:西大街桥梓口大麦市街100号(近职业服务介绍中心)

【一真楼】

地理位置占优势,环境也讲究,他家在做泡馍时如果不特别要求,基本上都做成水围城,就是汤多,这种吃法也特别适合游客和女孩子们的喜爱。这里的泡馍油轻、盐淡、汤鲜,适合第一次尝试的人。可以自己掰馍,也可以用现成的机打馍。他家有一个致命的短板,就是糖蒜,不是爽口的清脆感,那种焉的感觉真是难受。

地址:西安市莲湖区大皮院18号

【马光荣泡馍馆】

店家位置在光明巷中段,店外有门头招牌,很好找。室内收拾的非常干净利落,老板招呼人很热情,也很健谈,一边煮馍一边拉家常,能够到这儿来吃的,也都是吃家,要么就是熟人。汤鲜味浓,香气四溢,老手艺老把式还是没得说!

地址: 光明巷旁(光明巷)

清真黄家泡馍馆

黄家泡馍是一个老字号的小吃店,来吃的都是泡馍的老吃家,自己动手掰馍,这是一家远离回坊,却能依然保留泡馍传统味道的店,整个店的装修中规中矩,高端苍蝇馆子水平,窗亮明镜,视野不错;他家的味道很香,而且汤相对较多,肉煮的很烂,瘦肉多;他家无论牛、羊肉都很好,汤味很浓,不要多加调味,而且肉的份量也很足。

地址:莲湖区汉城南路3号

 

跟着游侠客逛西安,吃地道泡馍

小炒泡馍

小炒指的是牛羊肉小炒泡馍,虽说掰馍的工序是一样的,可这味道就千差万别,小炒就胜在一口酸、辣!

小炒的馍掰得要更讲究,蚕豆大小即可,掰好了用牛羊肉汤去煮,然后加菜西红柿、青菜、豆腐干、木耳、黄花、粉丝,再来就是小块的牛羊肉,完了加醋、加辣面。大火炒入味就出锅,口味酸辣、浓香四溢,让小炒在西安小吃界占了一席之地。

不过小炒很考验师傅的工地,酸辣味和牛羊肉的油香气,要拿捏得恰如其分才能做出美味的小炒,如果厨师水平不过关,那做出的味道也是难吃。

小炒泡馍推介

以下虽然是推介的小炒店,但是他们家的泡馍味道也是非常好。

【刘信牛羊肉泡馍小炒】

刘信最开始是主卖泡馍的,汤香肉烂价格实在,后来增加了小炒泡馍,受到无数吃货们的追捧,小炒的特点就是肉块大,酸辣味儿足、料香、牛油气重,这个搭配可以说霸气十足,偏爱重口味的西安人都对它那是真的爱。

他家旁边还有比较出名的马二酸汤水饺,李唯一肉丸胡辣汤,如果肚子允许,那么一并打卡吧。

地址:洒金桥129号(老关庙什字旁)

马洪小炒泡馍馆

马洪小炒泡馍馆是近几年出现的泡馍界新军,肉汤真的很是新鲜,而且肉给的很多,基本上几片肉都能把人吃饱了。牛羊肉泡馍和小炒泡馍都做得中规中距,论味道也不比坊上哪家差,同时在一家店里做到两种口味都不错的也很难得。

他家的馍是现打的,端上来的时候还是热乎的,掰的时候不会费劲。个人是比较喜欢的,小炒、泡馍都可以在这里解决。

地址:莲湖区红埠街46号

马继小炒

回坊上只做夜宵小炒泡馍的有好几家,但是马继小炒在里面算是最出挑的,酸辣香拿捏的刚刚好,每个味道都浓烈,但又搭配得恰当。

生肉小炒是点的比较多的,其实就是酸辣的泡馍中加入炒牛肉片,肉嫩味鲜;熟肉小炒就是加了红烧牛肉块,肉大味足,晚上去他家吃个宵夜那是相当舒坦。他家一般下午4点开始营业,不要去早了。

地址:中国陕西省西安市莲湖区光明巷33号

下面这款泡馍就比较重口味了--葫芦头泡馍

葫芦头泡馍

这里所说的葫芦头,不是那个棚架上生长出来的葫芦儿,而是猪肚子里生长出来的大肠头(也叫“肥肠头”),长约一尺,油脂丰满,因其煮熟收缩后外状像葫芦,故而得名。

很多人喜欢吃它,那是因为它用了很多的调料熬汤,其味道飘香数十里。但是它的制作过程非常麻烦,要处理肠肚,熬汤、泡馍这三道工序,最费劲的还是肠肚,清洗干净还是需要十几道工序,才能把脏彻底的弄干净,还没有腥味不油腻。

葫芦头味道独特之处在在于大料的调配,将大料香味完全溶入大肠之中。经过厨师的精心制作,将所有用料香味完全激发出来。

葫芦头泡馍的馍,不是完全死面饼,在掰馍的时候还是以小为主,略大于牛羊肉泡馍的馍,这样可以让汤直接渗入馍里,又不至于太烂。

掰完后送入后厨,厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉,摆放在馍块上,加适量粉丝,用沸汤浇泡3~4次,使热汤渗透馍块;然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。

吃时,搭配糖蒜、泡菜、辣子酱等,更是清爽利口。

肉如玉环汤似浆,

五味和中适口尝。

辣油红润晶如珠,

腥味尽除满口香。

 

葫芦头泡馍推介

【老南院门葫芦头】

老南院门葫芦头位于糖坊街与明新巷交叉口二院西侧,他家的馍块洁白晶亮,软绵滑韧,肉香汤仙,肥而不腻,醇香扑鼻。如果不爱吃辣椒,那就不要放油泼辣子,这样更能凸显出原汤的味道。

地址:陕西省西安市莲湖区糖坊街152号

【春发生】

南院门春发生店是很火的一家老字号,服务态度一般。泡馍端上来,第一口下去感觉是真的好棒的汤,肥肠清理的很干净,没有异味,喜欢吃辣的自己点加辣椒酱,解腻舒坦。

地址: 碑林区南院门25号

【天发芽何记葫芦头泡馍】 

“葫芦头泡馍的精华,就在于这一口汤!”第一口先喝汤就有很惊艳的赶脚,特别的香,肥肠去油鲜嫩,馍泡得外软里韧,特别是胡椒味很提味儿,就着粉丝吸溜。汤浓,端碗儿干,这里的服务也要比什么夜市回民街好太多。

地址: 报恩寺街18号 (近含光门)

【朱秀英梆梆肉葫芦头】

他们家的葫芦头吃起来汤鲜浓,馍筋道,肠鲜香软烂没有异味,可以说他们家的葫芦头不比春发生的差。梆梆肉所用多是精肠部位,入味、肉香是根本,凡是吃过他家的梆梆肉和葫芦头,基本都成了回头客。

 地址:陕西省西安市碑林区开通巷50号

结语

西安人的城墙下是西安人的火车,西安人到哪都不能不吃泡馍。每一道美食都有其不同的文化底蕴,老陕把厚重的历史文化,全部都融入了生活美食之中,没有什么是一顿泡馍不能解决的,如果不行,那再来一碗油泼面,那豁达,自在,不拘小节的直爽,是吃着关中面食长大的老陕精神气。

西安的美食遍地开花,没有不好吃的美食,只有你没找对的地方。


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