前言

西安人对面食的喜爱可以说是全国之最，在西安，面的消耗一天就要500多吨。不仅如此，他们还把做面这件事翻出了个花儿，俘获着每一个面食爱好者的胃。

而“馍”作为面食的典型代表，是西安人餐桌上不能少的美食，馍的做法更是五花八门，只一个泡馍都能吃出多种变化。

作为一个西安人，每次有人说：你们的泡馍味道不怎么样的时候，我的内心是：

 

 来，跟着老陕，避开高价的回民街，带你挑选一款适合你的，高性价比，还好吃的泡馍。

 

泡馍的种类

泡馍是西安美食的代表之一，如果考据历史，泡馍的雏形可以追溯到唐代，而西安人专门食用泡馍，也有几百年历史了。所以说，羊肉泡馍是一道地地道道的传统名吃。

民国时期，社会名流喜欢吃泡馍，羊肉泡馍甚至成为了拉国大代表选票的工具，新中国成立以后，羊肉泡馍多次被用来宴请外宾，逐渐家喻户晓。

西安的泡馍，历经多年的发展，演变出了很多的种类，今天主要介绍：牛羊肉泡馍，小炒泡馍、葫芦头泡馍等类型。

牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍有干刨（三声）、口汤、水围城、单走四种吃法。

干刨

在有些馆子里叫干泡、干拔，不知道是不是口音上的差距，但干刨是泡馍吃法中属重口的，汤少，油气大、味道重，只有老西安人才能接受这口。

但凡一大早上有提着鸟笼子晃着去吃头汤的，掰完馍，中间插根筷子，不用言语，老板自会给做成干刨。

口汤

是最常见的一种做法，意思就是在吃完这碗泡馍时碗底会留下一小口汤。

在泡馍馆一般不特别要求的时候，泡馍师傅都会做成口汤，这也是最考验厨师水平的一种做法，汤少了吃到最后会成干刨，汤多了成了水围城。

水围城

做法比口汤的汤再多些，吃起来就象是从汤里捞馍豆豆吃。

单走

汤和馍是单独上桌，馍掰了再泡在汤中食之，和水盆羊肉的吃法相似。

 

泡馍的掰法

掰馍是一种功夫活、细活，到底馍要掰多大合适呢？黄豆粒大小的颗粒最为合适。

要掰好馍才能成就一碗好吃的泡馍。掰“饦饦馍”要经过掰（掰成小块）、撕（撕成薄片）、掐（掐成碎粒）、抖（抖落均匀）四道程序。

“掰”即：把馍掰开一分为二，二分为四。

“撕”即：拿起其中一角从中间劈开撕成薄片。

“掐”即：将馍掐成黄豆粒大小的碎块，要求大小匀称，不可成块，也不可成末，便于汤汁的五味入馍。

“抖”即：最后将馍粒抖落均匀，互不粘连。

掰馍，一是体验手工之趣，二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意。馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情，这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍，细小而且整齐，大师傅看了不敢怠慢，加工格外精心。

泡馍的吃法

吃泡馍也有讲究，用筷子头点辣椒酱，沿着碗边向嘴里刨着吃，不能乱搅，称之为蚕食。吃上几口再咬口糖蒜解个腻，然后再点辣椒酱，再顺着碗边刨，一鼓作气的精神吃完这碗泡馍。

每碗泡馍都会配有一小碗原汤制的清汤，然后把这小碗汤倒进吃完泡馍的碗中，香香的喝上几口，叫涮碗、清口，这碗泡馍才算吃得大功告成。

许多老西安一大早去吃泡馍的“头汤”，据说是因为一大早刚煮好的汤味道最香、最浓。其实汤味的好坏一是自身的品质，二是师傅的“破汤”，就是给原汤里掺水，在看做泡馍时你会看到煮馍师傅会分别从两个锅里向煮馍瓢内舀汤，这就是“破汤”。

原汤和水的比例是三七呢，还是四六，师傅会根据一天的生意确定，一大早肯定都是四六“破汤”因为这会人少，还看不来生意好坏，水掺得少了汤味自然就浓、香，午上人多了就可能变成三七“破汤”了，老吃家此时会喊上一声：老板！肉瘦汤肥，老板自会了然。

 

牛羊肉泡馍馆推介

避开回民街，推介5家个人比较喜欢的泡馍店，都是当地人光顾的店铺，价格那是非常的公道，普通的牛肉泡馍，性价比超高。

【同盛斋】

在夏家十字的老店，人气很旺，他家的馍只能手掰，没有机打馍，店大环境好，开放式透明厨房，位置也比较多。汤清，馍软、肉嫩、木耳弹牙，再拌点辣子，就着糖蒜，味道非常纯正了。

地址：莲湖区夏家十字唐人步行街C座7号

 

【景德牛羊肉泡馍馆】

典型的苍蝇馆子，吃泡馍的都是一些回民坊上老顾客，只有七、八张桌子，充满了烟火气息。如果你想体验一下坊上人的日常泡馍口味，那选这家绝对没错了。

他家可以自己动手掰馍，也有机器打好的馍。汤色金黄，油香气突出而不腻口，从头吃到尾，香气始终如一。调味还带有微妙的花椒香。肉软烂入味，糖蒜清脆可口。最好错开饭点，否则可能要等位。

地址：西大街桥梓口大麦市街100号(近职业服务介绍中心)

【一真楼】

地理位置占优势，环境也讲究，他家在做泡馍时如果不特别要求，基本上都做成水围城，就是汤多，这种吃法也特别适合游客和女孩子们的喜爱。这里的泡馍油轻、盐淡、汤鲜，适合第一次尝试的人。可以自己掰馍，也可以用现成的机打馍。他家有一个致命的短板，就是糖蒜，不是爽口的清脆感，那种焉的感觉真是难受。

地址：西安市莲湖区大皮院18号

【马光荣泡馍馆】

店家位置在光明巷中段，店外有门头招牌，很好找。室内收拾的非常干净利落，老板招呼人很热情，也很健谈，一边煮馍一边拉家常，能够到这儿来吃的，也都是吃家，要么就是熟人。汤鲜味浓，香气四溢，老手艺老把式还是没得说！

地址： 光明巷旁(光明巷)

【清真黄家泡馍馆】

黄家泡馍是一个老字号的小吃店，来吃的都是泡馍的老吃家，自己动手掰馍，这是一家远离回坊，却能依然保留泡馍传统味道的店，整个店的装修中规中矩，高端苍蝇馆子水平，窗亮明镜，视野不错；他家的味道很香，而且汤相对较多，肉煮的很烂，瘦肉多；他家无论牛、羊肉都很好，汤味很浓，不要多加调味，而且肉的份量也很足。

地址：莲湖区汉城南路3号

 

跟着游侠客逛西安，吃地道泡馍

小炒泡馍

小炒指的是牛羊肉小炒泡馍，虽说掰馍的工序是一样的，可这味道就千差万别，小炒就胜在一口酸、辣！

小炒的馍掰得要更讲究，蚕豆大小即可，掰好了用牛羊肉汤去煮，然后加菜西红柿、青菜、豆腐干、木耳、黄花、粉丝，再来就是小块的牛羊肉，完了加醋、加辣面。大火炒入味就出锅，口味酸辣、浓香四溢，让小炒在西安小吃界占了一席之地。

不过小炒很考验师傅的工地，酸辣味和牛羊肉的油香气，要拿捏得恰如其分才能做出美味的小炒，如果厨师水平不过关，那做出的味道也是难吃。

小炒泡馍推介

以下虽然是推介的小炒店，但是他们家的泡馍味道也是非常好。

【刘信牛羊肉泡馍小炒】

刘信最开始是主卖泡馍的，汤香肉烂价格实在，后来增加了小炒泡馍，受到无数吃货们的追捧，小炒的特点就是肉块大，酸辣味儿足、料香、牛油气重，这个搭配可以说霸气十足，偏爱重口味的西安人都对它那是真的爱。

他家旁边还有比较出名的马二酸汤水饺，李唯一肉丸胡辣汤，如果肚子允许，那么一并打卡吧。

地址：洒金桥129号（老关庙什字旁）

【马洪小炒泡馍馆】

马洪小炒泡馍馆是近几年出现的泡馍界新军，肉汤真的很是新鲜，而且肉给的很多，基本上几片肉都能把人吃饱了。牛羊肉泡馍和小炒泡馍都做得中规中距，论味道也不比坊上哪家差，同时在一家店里做到两种口味都不错的也很难得。

他家的馍是现打的，端上来的时候还是热乎的，掰的时候不会费劲。个人是比较喜欢的，小炒、泡馍都可以在这里解决。

地址：莲湖区红埠街46号

【马继小炒】

回坊上只做夜宵小炒泡馍的有好几家，但是马继小炒在里面算是最出挑的，酸辣香拿捏的刚刚好，每个味道都浓烈，但又搭配得恰当。

生肉小炒是点的比较多的，其实就是酸辣的泡馍中加入炒牛肉片，肉嫩味鲜；熟肉小炒就是加了红烧牛肉块，肉大味足，晚上去他家吃个宵夜那是相当舒坦。他家一般下午4点开始营业，不要去早了。

地址：中国陕西省西安市莲湖区光明巷33号

下面这款泡馍就比较重口味了--葫芦头泡馍

葫芦头泡馍

这里所说的葫芦头，不是那个棚架上生长出来的葫芦儿，而是猪肚子里生长出来的大肠头（也叫“肥肠头”），长约一尺，油脂丰满，因其煮熟收缩后外状像葫芦，故而得名。

很多人喜欢吃它，那是因为它用了很多的调料熬汤，其味道飘香数十里。但是它的制作过程非常麻烦，要处理肠肚，熬汤、泡馍这三道工序，最费劲的还是肠肚，清洗干净还是需要十几道工序，才能把脏彻底的弄干净，还没有腥味不油腻。

葫芦头味道独特之处在在于大料的调配，将大料香味完全溶入大肠之中。经过厨师的精心制作，将所有用料香味完全激发出来。

葫芦头泡馍的馍，不是完全死面饼，在掰馍的时候还是以小为主，略大于牛羊肉泡馍的馍，这样可以让汤直接渗入馍里，又不至于太烂。

掰完后送入后厨，厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉，摆放在馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次，使热汤渗透馍块；然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。

吃时，搭配糖蒜、泡菜、辣子酱等，更是清爽利口。

肉如玉环汤似浆，

五味和中适口尝。

辣油红润晶如珠，

腥味尽除满口香。

 

葫芦头泡馍推介

【老南院门葫芦头】

老南院门葫芦头位于糖坊街与明新巷交叉口二院西侧，他家的馍块洁白晶亮，软绵滑韧，肉香汤仙，肥而不腻，醇香扑鼻。如果不爱吃辣椒，那就不要放油泼辣子，这样更能凸显出原汤的味道。

地址：陕西省西安市莲湖区糖坊街152号

【春发生】

南院门春发生店是很火的一家老字号，服务态度一般。泡馍端上来，第一口下去感觉是真的好棒的汤，肥肠清理的很干净，没有异味，喜欢吃辣的自己点加辣椒酱，解腻舒坦。

地址： 碑林区南院门25号

【天发芽何记葫芦头泡馍】 

“葫芦头泡馍的精华，就在于这一口汤！”第一口先喝汤就有很惊艳的赶脚，特别的香，肥肠去油鲜嫩，馍泡得外软里韧，特别是胡椒味很提味儿，就着粉丝吸溜。汤浓，端碗儿干，这里的服务也要比什么夜市回民街好太多。

地址: 报恩寺街18号 (近含光门)

【朱秀英梆梆肉葫芦头】

他们家的葫芦头吃起来汤鲜浓，馍筋道，肠鲜香软烂没有异味，可以说他们家的葫芦头不比春发生的差。梆梆肉所用多是精肠部位，入味、肉香是根本，凡是吃过他家的梆梆肉和葫芦头，基本都成了回头客。

 地址：陕西省西安市碑林区开通巷50号

结语

西安人的城墙下是西安人的火车，西安人到哪都不能不吃泡馍。每一道美食都有其不同的文化底蕴，老陕把厚重的历史文化，全部都融入了生活美食之中，没有什么是一顿泡馍不能解决的，如果不行，那再来一碗油泼面，那豁达，自在，不拘小节的直爽，是吃着关中面食长大的老陕精神气。

西安的美食遍地开花，没有不好吃的美食，只有你没找对的地方。

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