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谁说川菜只有麻辣火锅!成都、乐山、川西、自贡美食大赏

  • 阳谷
  • 2020-05-07
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阳谷
游侠客产品经理,热爱旅行和美食,游游走走,想要看遍全世界的风景,听风中的故事。

前言

四川,山川丘陵和大平原相互结合,造就了物产丰富的天府之国。繁荣的锦官城作为几轮战乱的避难所,迎来了中原各地不同的想法激荡。

复杂的人员构成,自然的形成了川菜的复杂调味;而在川西地区,外面世界的流速并没有深刻影响这里原始生态,一年一季的菌菇配合在高原奔跑的牦牛,成为自然最淳朴的回馈。

更可况还有热爱兔头的自贡人,热爱小吃的乐山人,热爱烧烤的西昌人,热爱鲜鱼的泸州人……都对美食发表着不同的理解。

吃在中国,味在四川这样的地方方言,充分体现了四川人对川味美食的肯定。成都平原千里沃野提供的丰富资源,也化为了一道又一道传遍大江南北的名菜。

 

作为四大菜系之一,川菜,可能是拥有最多“招牌菜”,百菜百味,善用麻辣更让这种独特的口感鲜明的区别于其他食物。

甚至在青藏高原,高海拔气压不足,让诸多美食无法得到完美复制,但挡不住辛辣的川味;在异国他乡学习工作,可能没有合适的调料,但豆瓣酱却能化解游子的浓浓乡愁。

 

四川味道笼统的以麻辣形态出现在大家的印象中,但只有曾经去过的人才会发现,四川美食的另一个秘密,那是对食材极致的要求和对口感精益求精的改善——,是另一个终极追求。而食材的产地,新鲜程度,烫煮的时间甚至细致到乡县、颜色、分秒。

四川的美食板块

在地道的巴蜀人饮食菜单里,一入蜀地,四大板块上百种川系菜肴就会把你团团围住。随着《风味人间》第二季的开播,滋味又以不同的形式出现在我们的面前。

山川依旧,风味不改。游侠美食官探寻的除了美食,还有与之匹配的小城故事,人间梦想,借用风味人间记录片里的一句台词:捕鱼者“梦想就是站上镖台当一个镖手,燃烧自己的小宇宙,好像整个海平面都是我的”,原来美好的美食都是梦想的产物。

招牌菜-成都:街头巷尾的苍蝇馆子和百年老店的麻辣味道

小吃控-乐山:翘脚牛肉、甜皮鸭、享誉巴蜀的钵钵鸡

特色菜-川西:高原鲜嫩的山珍调鲜高原牦牛、羊羔味道

风味咖-自贡:精于调味的盐帮菜和精心烹饪的兔子肉

 

Tips:

ps:川菜中以上河帮、下河帮、小河帮三个主要流派,小河帮代表是自贡菜,下河帮代表是重庆美食,上和帮主要代表是乐山和成都菜肴。

1、热辣的成都

除了特殊的地域美食,在成都你基本可以吃到所有经典的川菜。

烫过的红油和郫县豆瓣酱的使用融合了大多数四川味道,担担面和抄手撑起了铺天盖地的四川面馆。以下就开始一次奢华级别的美食大赏。

蓉城:美食之都的进化史

怎么能找到一个吃货天堂,巴适的成都无可挑剔。

2010年,成都就被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号,成都的美食伴随这座城市的演变,不断地进化,包容了百家滋味于中,跨越不同的文化引力,逐渐发展壮大。

汇集就是美食天堂的秘密,陆路丝绸路上中东的奇蔬,海上丝绸路西方神秘的香料,中原王朝的正统大菜;随着流亡贵族来的宫廷菜、随着云游僧人来的素斋,随着文人墨客来的创意菜;儒家雅正的味道、道教清淡的汤羹、市井浑厚的鲜先,无论是社会的哪个方面都在成都美食中跻身一席之位,也许只有万江汇入的,才形成百味千菜的成都,那么就看看有哪些具体的美食吧。

Tips:

推荐美食伴手礼:川味香肠、广汉缠丝兔、灯影牛肉丝、米花糖(川蒲牌)建议到大型商超购买哦。

四川火锅

四川火锅仿佛就是火锅界的金字招牌,竞争激烈的火锅店千方百计的提升自己的口味,成为美食评比绕不过的巨无霸选手,这里有被《舌尖上中国》提到的晓宇火锅,也有靠着服务另辟蹊径的连锁店海底捞。

这种市井生活中诞生的美食自清代以来,就开始自己生猛传奇的故事。 大大咧咧的坐在锅边,等待蒸腾的热气和翻滚的浓汤开锅,菜品的龙门阵前面,品味百味人生。

 

Tips:

Tips:火锅讲究先荤后素,不同食材在锅中烫煮滋味。对于四川火锅,除了我们常见的肉片,这里更多追寻菜肴不一样的滋味。爽利的黄喉和鸭肠,嫩滑的鸭血、猪脑,被预加工的竹笋和各类豆制品,都是川味火锅里的惊艳作品。

回锅肉

家常菜里的川菜之首莫过于一道回锅肉,回锅肉是考验川菜厨师的基本功的第一关,甚至也是川菜馆里荤菜的物价衡尺。

这其实是一种烹调猪肉的菜肴,肥而不腻,色泽红亮。说到回锅,自然是猪肉的第二次烹调,再次入锅的猪肉,更添香味。回锅肉也是下饭神器,简单的一餐一饭就可以吃到幸福的滋味。

夫妻肺片 

夫妻肺片也是一道考究的川菜,用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。

再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面,细细炒制夫妻肺片,麻辣鲜香,深受川地人员的喜爱。而因为夫妻肺片是一对夫妻创制,便以“夫妻肺片”称之,也被评为四川十大经典名菜。

四川担担面 

担担面属于四川传统的面食小吃,不同于拉面和其他种类的面条,担担面是用面粉擀制成面条,舀上炒制的肉末卤料而成。面条细而薄,卤汁入味。

担担面是品味川菜时的必备饮食,在米饭笼罩四川的大环境下,担担面成功取代了米粉,成了面食扛把子。

龙抄手

除了面条之外,抄手(混沌)也是四川家喻户晓的一道特色美食,当时春熙路几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐浓字音,也取龙凤呈祥之意,定名为龙抄手。

皮薄、馅嫩、汤鲜的龙抄手就这么诞生,美味、真材实料、高性价比的龙抄手成了川人的简餐最爱。

陈麻婆豆腐

清朝同治年间,有陈氏所烹豆腐色泽晶莹,配料充足,很快这种富含丰富蛋白质的豆腐就传播到了大众耳中,求食者趋之若鹜,麻辣鲜弹酥,多种滋味融汇牛肉粒的豆腐一经推出,就成为了大家争相追捧的明星产品,经久不衰。

陈氏脸上略有麻点,为了区分豆腐的独特性,好事者便称这道菜是麻婆豆腐,流传至今。

 

Tips:

那些可以在成都找到的小吃

1、各种小甜食,代表作:三大炮、甜水面、蛋烘糕

2、各种小冰酿,代表作:醪糟、凉粉

3、各种小卤味,代表作:卤兔头

2、精细的乐山

在四川境内撼动蓉城(成都)的美食城市,也只乐山有此殊荣,即使是地道的成都人,也会挑时间去乐山过一个美食周末。乐山的美食独树一帜,依靠食材(乐山青神鸡)的优势,在小吃界独霸一方。

上河帮:乐山的烟火人生

上河帮的代表菜式就是成都+乐山两地,产自大平原的美食。高铁打开了成都的1日朋友圈,乐山峨眉两座以佛教闻名的地方被纳入其中,食不厌精的蓉城人会千里迢迢来到这里,为的就是乐山烟火的人生——小吃。

对于乐山,71米的摩崖弥勒宏伟的望江而坐,庄严肃穆,传说中还有火麒麟庇佑,但是对于食客,这里令人惊叹的不仅仅如此。

钵钵鸡、翘脚牛肉各类的乐山小吃并不是绝顶的美味,但乐山自在生活的烟火带给乐山小吃的增值味道不可估量。每一道乐山菜都浓缩了当地烟火。淡淡的麻辣会传递到味蕾上,在街头巷尾,麻辣的味道晕开味蕾,就可以度过一个悠悠闲闲的午后。

钵钵鸡

原来的钵钵鸡是放在瓦罐之中因此得名,现在的乐山钵钵鸡,就像是四川的关东煮一样,去骨的鸡肉是主材,鱼丸、莲藕、青菜各种辅助配菜,在麻辣的拌料中逐渐丰富口味。

翘脚牛肉

不明所以的人大概会想着翘脚到底是牛肉的哪一部分?其实是因为络绎不绝的游客习惯将一只脚搭在桌子的横梁上品尝这种美味。

一种牛杂大集合的鲜香高汤,牛肉的各种部分,配合荜拨,白芷,三奈,八角,香皮,香草,茴香,草果,砂仁,白蔻,丁香,桂皮¥%……&*几十种香料熬制的特级美食

乐山甜皮鸭

甜皮鸭具有皮酥略甜、肉质细嫩的特点,就像一道家常的凉菜,又作为乐山的熟食伴手礼。

在乐山,人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”。同时,甜皮鸭又称“贡鸭”。而甜皮鸭之所以冠名乐山最佳,就是因为乐山制作的卤水别具特色,最后的成品红润美味。

 

藤椒鸡 

藤椒的味道就是从四川传遍大江南北,过口不忘的酥麻感觉和草本清香会混合着钻入鼻子里。鸡肉又成为了最好的收汁载体,轻轻的清香配合涩涩的怪麻、淡辣、各种香味间“发挥”得淋漓尽致。

3、豪放的川西

不同于四川其他地方的美食,川西的饮食就像奔腾的在横断山脉的江川一般,原始新鲜,冲击力十足。

生长的野山菌,松茸和不停奔跑的牦牛或者香猪烩做成一锅。蓬勃的生机就是川西美食高调的宣言。

川西:奔流在舌尖的牦牛

冰雪的林海、绚烂的彩林,有人说川西的旅程是一场朝圣,是踏入秘境和天堂的故事。但是因为交通受限,海拔晕眩,很多人没有留意这里独特的,令人垂涎美食。

川西的牦牛是重要的食物来源,也是当地少数民族主要的财产。牛羊转场和小牛犊的诞生,对于藏家人都是重要的事情。这样的传统在川西地形里流转了很久,山坳里奔流的牦牛就是他们生活的壮丽山河。

鲜嫩的高原肉可贵,但对于一个普通的人家,一整只肉食是不可能一餐用尽的。所以有了独特的风干和腌渍的方法,也有了独特的口感。

而奔流牦牛怎会屈服小小的罐子或者晾板,腌制肉的口感怎么也无法被驯服,而藏家人最终找到了打开腌肉的密码。川西地区更为珍贵的物产就要出现了——山珍。

山珍海味用来描述不易得到的食材,他们或是因为离开所在环境不易保存,或是因为稀少,所以都价格昂贵。

但在川西的菜谱上,满山的绿植就是提亮汤色,唤醒高原牦牛的利器。野生山蕨菜清热解毒,排毒固本;核桃花清心补脑,定喘润肠;松茸等各类山菌更是自古以来不可多得的佳品,品味川西,就是品味最原始的山河味道。 

牦牛火锅

牦牛火锅的灵魂是牦牛,川西高原的牦牛生长周期远远超过平原的黄牛,再加上没有污染的草场,川西土地的矿物质滋养,牦牛肉质更加鲜嫩。

还有一种说法,高原牦牛常年食用珍贵的天然中草药,其肉质鲜嫩,具有增强体质的作用。牦牛火锅的另一个灵魂则是不同山珍在火锅中释放不同香氛,拉开高原美食的序幕。

腊肉/腌肉

除了牦牛,有时候村子里奔跑的小猪也是这里的主要食材,小香猪腊肉一般在立秋后开始制作,通过覆盖涂抹各种香料,压实Q弹猪肉,随后在迎风处晾晒而成。另一种处理方法是将肉切成条块,用青盐和糯米压实肉条,静静的放1个季度,就成了腌肉。

用腌肉和腊肉特殊口味制作的菜肴是这里少数民族的招牌菜,一只小小的香猪变化成百味的菜肴,才是高原美味。

4、奢华的自贡

自贡盐帮菜是川菜里的一个奢华的流派,继承了川菜麻辣的特点,但调味更加醇厚,选料精细,自从东汉以来,商旅带来了财富,而明清时期自流井崛起,财富更盛。逐渐形成了市井繁华社会,也创造了口味独树一帜的盐帮菜。

小何帮:自贡人盐井里的梦

精巧奢华的小何帮盐帮菜大名鼎鼎,动不动几百只鸭舌,蛙爪才能凑成一小碟菜,对于财大气粗的盐帮,这些好像就是他们的日常。而支撑他们奢靡消费的来源就是自贡盐。

一条穿城而过的釜溪河就是自贡盐帮的黄金水路,河流的东西两岸是“自流井区”、“贡井区”。食盐络绎不绝的从两岸来到河边,随之而来的盐工就在装卸的间隙炮制美食,逐渐河两岸人口聚集,餐馆林立,甚至每年灯会,霓虹景象点染整条江面。自贡逐渐流光溢彩起来。

而《舌尖2》力推的燊井盐出现在1835年,超过千米的井盐和巧夺天工的木构件组成,就是一切繁荣的开端,自贡人的智慧和辛勤劳作,改变了这里,实现了富裕生活。直到现在也可以看到天车采盐的百年工艺。

穿过乌金打造的大门,自贡人逐渐富裕的生活从江边迁移到大院里,以前做工的黄牛、田野的兔子没变,但是原始的风味开始了更加细致的处理,社会经济发展的梦想让自贡人的餐桌风味独特。

水煮牛肉

盐帮菜极为考究,水煮牛肉就是产自其中的名菜。自贡盐场淘汰的役牛,就用辣椒和胡椒清水熬煮,在不断尝试改进中,完成四季皆宜的传世名菜。

 

兔肉

自贡的冷吃兔肉色泽鲜亮,麻辣中还有一丝丝的甜味,是难得的小吃。“没有一只兔子能逃出自贡”,反应的就是自贡人民对兔子的热爱。

 

不能吃辣的美食指南

虽然四川美食大部分都需要辣椒、红油辅助,但是川菜还是给不习惯辣椒的人留下“一线生机”。

蒜蓉、清蒸、糖醋这些复合调香味道的做法也产生很多经典名菜。开水白菜、东坡肘子、樟茶鸭子、豆花、甜烧白都可以没有顾及的大快朵颐。

结语

吃遍四川,其实正宗的川菜,不是铺天盖地的海椒喧宾夺主,而是产自不同调料组成的复合香调,就像一瓶高级的香水一般,烘托出主材的鲜美,升华新鲜的滋味。

除了以上提到的美食,四川还有丰富的河鲜,应季的时蔬,遍布满山的野菜是时候准备行囊,来一次四川的美食之旅了。

 

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