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顺德VS潮汕,跟着纪录片寻味中国美食巅峰城市

  • kk233
  • 2020-01-20
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愿你迎着风走,去留也自由

前言

广东,美食荟萃的天堂。

美食种类不计其数,但其中常常撞脸的美食有两大类:广佛美食与潮汕美食!

有美食的地方,就是吃货的战场。美食江湖即将掀起一场香风辣雨大比拼。

广佛美食VS潮汕美食

01.打边炉

冬寒正隆,残存的秋风和暖的日子已去,此时吃火锅便是多数人最适意的选择。咕咚咕咚冒着泡,热气腾腾往上飘,围炉唠嗑身子暖,火锅与冬天真是绝配。可,吃什么火锅好呢?

顺德粥底火锅

佛山顺德人的汤煲天下闻名,顺德人的粥也不甘示弱。

在顺德师傅的巧手下,更是将香浓的米粥与清水火锅相结合,诞生了粥底火锅这一等美味。以其独特的滋味,成功亮相纪录片《寻味顺德》,惊艳了五湖四海的食客。

数小时的精心熬制直至乳白的清粥内不见一粒米,这平平无奇的粥清锅底便是它的精华之处。

还未上桌,浓浓米香味早已扑鼻。

以粥水做锅底,更讲究加入食材的次序。

海鲜贝壳奠定火锅底味,鱼、肉类、蔬菜渐次登场,让美味层层铺陈。粥水黏稠润滑,瞬间包裹食材。保持原汁原味的同时,也让食物口感更加柔滑。

不同的组合带来上千种口味,烫什么都既鲜又嫩,吃火锅的同时还能养生,红遍大江南北不是没有理由的。

而在全国,“胶己人”的潮汕牛肉火锅也占据着一方天地。

潮汕牛肉火锅

浑身都是宝的牛,不同部位的口感各有特色。一盘盘的扫荡,简直是肉食者的天堂!

“日啖牛丸三百颗,不辞长作潮汕人。”

吃潮汕火锅必不可少手打牛肉丸。

星爷在电影《食神》中用牛肉丸打乒乓球的场面,可不只是演演而已!

两支7公斤的铁棒槌反复捶打,使得牛肉丸筋道弹牙,一口下去,肉汁四溅,香气四溢,带来的是纯正劲道牛肉的幸福感。

北方人可能会说广东的火锅清汤不带劲。不,那是因为你不识货!

广东火锅讲究一个“鲜”字,牛骨汤底里烫出的牛肉最大程度保留了原汁原味,涮个10秒左右,立即捞出蘸上潮汕火锅最不可缺少的沙茶酱,鲜掉舌头,一口入魂!

第一关PK,你觉得谁赢了?若是没有头绪,没关系,还有更精彩的等着你!

潮州出发丨2天1晚

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02.做鹅

各种香料的不同配比,幻化出丰富多元的味觉体验,简单的食物在广东人的手中孕育出了独特的风味。

其中最具特色的莫过于广佛的烧鹅与潮汕的卤鹅。

广佛烧鹅

在国内想吃北京烤鸭并非难事,但想吃烧鹅可不容易,它往往只低调存在于广佛的街头巷尾中某一间破旧的小店内,却足以让大家为它排上长队。

要获得皮脆肉嫩,油而不腻的口感,每一个环节都是至关重要的。

香料调配是味道的关键,在鹅腹中置入香料与曲酒,腌制近3小时。表皮刷上麦芽糖,置入瓦瓮中高温烘烤,烧鹅便着上了红玛瑙色的外衣。

没有多余的脂肪,入口皆是鹅皮烧制出的香气,皮脆肉嫩,肥而不腻,鹅油齿颊留香。

家里来客人了,楼下斩份烧鹅才是广佛人的待客之道。

同样隐于市却能瞬间销售一空的还有潮汕的卤鹅。

潮州卤鹅


其中潮州卤鹅,选用本地特产的世界上最大的鹅——狮头鹅,个头是普通鹅的2-3倍,经过卤制可带来极致的美味。

与粤式卤水的大甜大咸不同,潮洲卤鹅所用的卤水讲究的是鲜香浓郁、回味甘甜。慢火熬煮加高温浓汤,使卤水浸入鹅肉肌理,达到最佳口感。

刚出锅的卤鹅外表油亮光鲜,肉汁坚实,蘸上慢火温炖的卤水,每一口都是欲罢不能的美味。

卤鹅中的卤水制作与烧鹅的香料调配,不仅饱含着岁月的味道,更印刻着人们对过去最深的追忆。

03.鱼生

对追求食材本味的广东人来说,生吃更是引以为傲的进食方式。

生吃鱼片在中国已有1500年的历史,古人将生吃的鱼片称作“脍”,吃“脍”时也会蘸调料,《礼记》中便这么记载,“凡脍,春用葱,秋用芥。”

时过境迁,这道古代美味逐渐退场。但在顺德与潮州,鱼生更像是历史标本,留存至今。

顺德鱼生

“食不厌精,脍不厌细”,切鱼生讲究细。下刀精准,每片厚度不超过0.5毫米,薄如蝶翼,轻可吹起,是顺德鱼生的标准。

肉实甘爽、鲜美嫩滑,恰到好处!

不似日式刺身,以酱油、芥末为佐料,传统顺德鱼生搭配了十几种配料,丰富到装满了整个托盘。

顺德人吃鱼生讲究好彩头,吃鱼生得叫“捞鱼生”捞起捞起,风生水起。

一群人围坐一起,用木筷搅拌鱼生讨个好意头。

这份被历史遗忘的人间至味,在潮汕同样保留至今。

潮汕鱼生

与顺德鱼生平铺瓷盘冰盘不同,潮州鱼生平铺于竹筛之上,潮州话念作一筛鱼生。竹筛薄且吸水,鱼生得以保持干爽。

潮州传统鱼生只用草鱼,北风浮,鱼生甜,入秋后的潮州鱼生最为美味。

酱料更是基于古老配方,每家潮州鱼生店都拥有自己的独门配方,是吸引各自回头客的秘密武器。

千年前的饮食方法,在广东得以保存。一把刀,一条鱼,便是一道横贯古今的极致风味。

潮州出发丨4天3晚

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04.海鲜

临水而居的生活,造就广佛、潮汕人对海鲜的钟爱与挑剔,在处理方法上追求着极致之道。

顺德桑拿鱼

在顺德,吃鱼求鲜,除却传承千年的“捞”鱼生外,“桑拿鱼”也是顺德人寻鲜之本味的一种新尝试。

鸡汤打底,时蔬铺垫,鱼片横陈其上,蒸锅上汽,时间以秒计,1分30秒是恰到好处的节点,此时鱼肉是最柔嫩细腻的一刻。

稍稍蘸些提味的酱料,鱼味之鲜已发挥至极致。

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潮汕生腌蟹

同样的,潮汕的生腌蟹也为了一个“鲜”字而诞生,成为古代烹制方法与现代生鲜结合下的戒不掉的“毒药”。

夜幕降临后的潮汕,最喧闹的地方莫过于大排档,花样繁多的鱼饭让人挑花眼,但生腌蟹总是不会被遗漏的。

只要你点上一份,砧板前的伙计手起刀落,立马将螃蟹开壳去脏,切块取膏,没准上桌时还能瞧见还在抽搐的鲜活的蟹肉。


经过24小时腌制,微黄的膏体变为橙红色,肉质晶莹剔透,水分充足。蘸些许辣椒醋,锦上添花,越吃越上瘾!

05.肠粉

肠粉的起源,众说纷纭。

有人说,肠粉最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。也有人说,肠粉起源于广东,清代末期的广东街头已能听到卖肠粉的叫卖声。

在广东人的眼里,肠粉的地位举足轻重,因此时常引起争执,究竟,广佛肠粉好吃还是潮汕肠粉好吃?

广州布拉肠粉

正宗广佛肠粉的酱汁会加入冰糖熬制,加以鱼露、酱油提鲜,因此味道咸中带甜

传统的布拉手艺制作的肠粉,整齐片状,粉皮薄嫩,馅料若隐若现,一口一大片,肉的鲜甜、米浆的香味一口气滑入喉底,口感弹牙且细腻香醇。

普通市井,却是粤式早餐中的C位选手!

听到这,潮汕人可就不服了!我们潮汕肠粉可是能把你吃哭的。

潮汕抽屉式肠粉

潮汕肠粉的用料绝对业界良心,以料多,汤汁多声名在外。因地制宜,有些地方还加入了丰富的海鲜馅料,鲜美的生蚝、大虾,回味无穷,幸福满分。

而潮汕不同地区,酱汁也稍有不同,汕头人喜爱酱油,潮州人更钟爱花生酱,揭阳人则习惯加入卤汁,但皆偏咸香。淋上酱汁,最后撒上标配的菜脯粒和蒜头油,真香。

多为抽屉式制法的潮汕肠粉,粉皮偏厚,呈团状包裹着拥有丰富“内涵”的馅料,一口尝遍地上跑的、海里游的,秒杀一切。

06.早餐

广东最传统古老的早餐,诞生已有上百年。

其中,广州的濑粉与潮汕的粿汁时常撞脸,但二者皆是当地人从小吃到大的美味回忆,穿街过巷必点上一份。

广州濑粉

濑粉中的水菱角,初时是为能在没有鲜菱角吃的时节也能一解嘴馋,住于西关的王婆婆用高难度的“筷子功”将米浆涮出了逼真的“菱角”,后渐渐这一美食贯穿了广州人的童年。

早上必点上一份热乎乎的濑粉,一碗下肚,开启元气满满的一天!

濑粉,吃的是一份人情味,浓缩的是老广人多年的乡愁。

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潮汕粿汁

而在潮汕,早餐一碗卤味粿汁也是许多潮汕人的最佳选择!

清早的大街小巷四溢着香喷喷的卤味,没有招牌的粿汁店门口各摆着一口大锅,米浆在其中不停翻腾。

早晨磨出黏稠的米浆,平铺锅底,烙出香浓的粿皮,这样的粿皮下卤水才是极致美味!

粿汁加上卤蛋、卤肉或卤豆干等各色卤味,淋上卤汁,撒上葱珠朥和蒜头朥,便是潮汕人最爱的早餐之一。

久未归家的潮汕人一回去必来上一份粿汁,也许街道在改变,但滋味和情怀始终不变。

07.小吃

还有一个月即将过年,说起过年,广东人招待客人的年味各有不同。

其中广佛的糕与潮汕的粿,更是给春节增添浓浓年味和温馨亲情。

顺德伦教糕

玉洁冰清品自高,甜酸爽韧领风骚。

仙泉淘得琼浆白,蒸出岭南第一糕。

拥有“岭南第一糕”称号的伦教糕,是佛山顺德的一道传统糕点小吃。

只需稻米与蔗糖,便成就了它的江湖传奇。

用酵母使籼米粉发醇,再蒸制成型的它,微酸清甜,口感爽韧,有着浓郁的稻米清香。

许多人不远万里只为试上一口伦教糕,喜爱美食的鲁迅更是将其记录到《鲁迅日记》中,可见其美味。

潮汕红桃粿

潮汕的粿也不输佛山的糕,潮汕歌谣如此唱到:

潮州人,尚食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。

潮汕粿之多,潮汕人都数不清。而这些粿,便是潮汕过年的味道。

逢年过节抑或拜神,家里的长辈聚在一起做粿,蒸制完成后再由家里的晚辈送至各亲戚朋友,一同享用年味。

其中,红桃粿最为常见。“桃”寓意长寿,粉红的外皮象征吉祥喜庆。

糯米饭里加入虾米、花生、猪肉碎等,再用粉嫩的粿皮包住馅料,放入雕刻花纹的木质桃模粿印内细致按压,轻轻拍出,经过蒸笼炊熟,红桃粿便成形了。

饭点,将红桃粿煎至金黄,一家人围坐着享用可口美味的时光,令人难以忘怀。

08.甜品

喜欢甜品的朋友们,广东的甜品在你们的美食清单上一定不会缺席,一口甜到心坎。

顺德双皮奶

许多人认识顺德,是从一碗双皮奶开始,上下两层醇厚爽滑的奶皮代表着顺德甜品的“原汁原味”。

有人说,顺德双皮奶是“老人脸少女心”,皱巴巴的奶皮底下却顺滑绵软,奶香浓郁。

下班后的疲倦需要一碗双皮奶恢复元气,多样的配料选择,让生活的甜味从嘴中蔓延到了胃里。

潮汕豆花

下班后的疲倦需要一碗双皮奶恢复元气,多样的配料选择,让生活的甜味从嘴中蔓延到了胃里。

一碗甜品,吃的是对家乡的思念,而汕头人的幸福感,来自于那一份专属的甜——豆花。

“夏日豆腐遍街头,串巷叫卖四方行。清口解渴适时令,呼卖声调如潮乐。”小时候的豆花似民谣中所唱,小贩穿街走巷叫卖豆花,有趣极了。

地道的汕头豆花口感稠厚扎实,豆味超浓,看似粗糙,入口确是神奇的香滑。表面撒上特制的糖霜,糖霜化作糖水流淌在豆花上,回味无穷。

一口香糯,甜蜜滋味。

09.茶点

有人说,广东人是茶做的。

茶文化在广东人的生活中无孔不入,饮茶佐以点心,广东的茶点也因此得以闻名。

潮汕腐乳饼

潮汕人嗜茶,尤爱喝单丛茶,而单丛茶的最佳拍档便是腐乳饼。单丛茶喝多了难免胃空空,来上一口外酥里嫩的腐乳饼,咸香又不破坏茶本身的清香。

肥猪肉、坚果、大蒜,组成看上去匪夷所思的馅料,却也是天衣无缝的茶配。

只存在于潮汕地区的独特风味,咬一口,很长时间,念念不忘,而老广州的鸡仔饼同样如此。

广州鸡仔饼

外脆内软的鸡仔饼,稍有几分嚼头,香气于口中浓的化不开。细细品,鲜香的蒜蓉、肥肉、南乳、芝麻逐渐占据味蕾,酥香美味。

每一口,都是羊城人为之牵挂的味道。

结语

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